1000升啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何進(jìn)行雙乙酰還原。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，一定要時(shí)刻注意要對(duì)生產(chǎn)的啤酒進(jìn)行雙乙酰還原，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何進(jìn)行雙乙酰歡迎。

　　1000升啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，雙乙酰還原是確保啤酒風(fēng)味純凈的關(guān)鍵步驟。雙乙酰(Diacetyl)是酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，若含量過(guò)高會(huì)賦予啤酒餿飯味或奶油味，影響口感。以下是雙乙酰還原的詳細(xì)操作方法：

　　一、雙乙酰的產(chǎn)生與控制原理

　　雙乙酰主要由酵母在發(fā)酵前期(主發(fā)酵階段)將丙酮酸轉(zhuǎn)化為α-乙酰乳酸，后者在空氣中氧化或酵母細(xì)胞內(nèi)還原生成。雙乙酰還原需通過(guò)酵母細(xì)胞內(nèi)的酶(如α-乙酰乳酸脫羧酶)將其轉(zhuǎn)化為無(wú)味的2,3-丁二醇，此過(guò)程需酵母活性充足且發(fā)酵環(huán)境適宜。

　　二、雙乙酰還原的核心步驟

　　主發(fā)酵結(jié)束判斷

　　監(jiān)測(cè)發(fā)酵液糖度(如原麥汁濃度12°P降至4°P左右)、降糖速率(每小時(shí)≤0.5°P)及酵母沉降情況。

　　當(dāng)糖度穩(wěn)定、酵母開(kāi)始沉降時(shí)，表明主發(fā)酵基本結(jié)束，可進(jìn)入雙乙酰還原階段。

　　升溫促進(jìn)還原

　　溫度控制：將發(fā)酵罐溫度從主發(fā)酵溫度(如18-20℃)緩慢升至22-24℃，維持24-48小時(shí)。

　　原理：升溫可激活酵母細(xì)胞內(nèi)的還原酶，加速雙乙酰轉(zhuǎn)化為2,3-丁二醇。

　　注意：升溫幅度需循序漸進(jìn)(每小時(shí)≤1℃)，避免溫度驟變導(dǎo)致酵母死亡或風(fēng)味劣化。

　　維持酵母活性

　　充氧管理：雙乙酰還原階段需微弱充氧(0.5-1mg/L)，促進(jìn)酵母代謝活性，但避免過(guò)量導(dǎo)致氧化味。

　　酵母數(shù)量：確保發(fā)酵液中酵母細(xì)胞數(shù)≥1×10?個(gè)/mL，可通過(guò)鏡檢或濁度儀監(jiān)測(cè)。若酵母量不足，可添加適量活性酵母。

　　還原時(shí)間控制

　　定期取樣檢測(cè)雙乙酰含量(常用氣相色譜法或亞鐵氰化鉀比色法)，當(dāng)含量降至≤0.1mg/L時(shí)，還原完成。

　　典型還原時(shí)間：艾爾啤酒24-48小時(shí)，拉格啤酒因酵母特性可能需72小時(shí)以上。

　　三、關(guān)鍵操作細(xì)節(jié)

　　設(shè)備要求

　　發(fā)酵罐需配備精準(zhǔn)溫控系統(tǒng)(誤差≤0.5℃)和攪拌裝置(如循環(huán)泵)，確保溫度均勻分布。

　　避免發(fā)酵罐頂部冷凝水滴落，防止局部溫度過(guò)低抑制酵母活性。

　　工藝優(yōu)化

　　原料選擇：使用高發(fā)酵度麥芽(如皮爾森麥芽)，減少發(fā)酵殘?zhí)牵档徒湍复x負(fù)擔(dān)。

　　酵母選型：選用雙乙酰還原能力強(qiáng)的菌株(如拉格酵母S-189或小麥酵母Weihenstephan 3068)。

　　主發(fā)酵管理：控制主發(fā)酵溫度波動(dòng)≤1℃，避免酵母早衰導(dǎo)致還原能力下降。

　　異常處理

　　若雙乙酰含量超標(biāo)(>0.15mg/L)，可延長(zhǎng)還原時(shí)間或二次升溫(如從22℃升至24℃)。

　　若酵母活性不足，可添加酵母營(yíng)養(yǎng)鹽(如鋅離子)或少量新鮮麥汁激發(fā)代謝。

　　四、還原后操作

　　降溫終止發(fā)酵

　　雙乙酰還原完成后，緩慢降溫至0-4℃(每小時(shí)≤1℃)，促進(jìn)酵母沉降和風(fēng)味物質(zhì)沉淀。

　　冷貯與過(guò)濾

　　低溫貯存(0-2℃)7-14天，進(jìn)一步沉淀雜質(zhì)并穩(wěn)定風(fēng)味。

　　過(guò)濾前檢測(cè)雙乙酰含量，確保符合標(biāo)準(zhǔn)(≤0.08mg/L)。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。