啤酒廠設(shè)備糖化過程中主要物質(zhì)變化。糖化是釀制啤酒的基本步驟，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備釀制啤酒時，糖化步驟對于使用的麥汁內(nèi)部的物質(zhì)變化，讓您更加了解啤酒廠設(shè)備糖化的主要步驟。

　　啤酒廠設(shè)備的糖化過程中，主要發(fā)生以下物質(zhì)變化：

　　淀粉分解：淀粉在α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用下分解為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精。

　　糊化：淀粉顆粒在α-淀粉酶的作用下發(fā)生水解而液化。

　　液化：α-淀粉酶將淀粉水解為糊精、低聚糖和麥芽糖等中間產(chǎn)物。

　　這些物質(zhì)變化是啤酒釀造過程中的重要環(huán)節(jié)，直接影響啤酒的口感和品質(zhì)。

　　一、蛋白質(zhì)的分解

　　與碳水化合物一樣,糖化過程中的蛋白質(zhì)分解也很重要。蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮,最終分解為氨基酸。其分解產(chǎn)物不僅是酵母的營養(yǎng)物質(zhì),而且還影響啤酒的風味、泡沫和非生物穩(wěn)定性。

　　1. 分解蛋白質(zhì)的主要酶類及其作用

　　麥芽中分解蛋白質(zhì)的酶類遠比分解淀粉的酶類復(fù)雜。主要有:內(nèi)肽酶、二肽酶、氨肽酶和羧肽酶等。

　　2. 影響蛋白質(zhì)分解的因素

　　糖化過程中,影響蛋白質(zhì)分解的因素有:麥芽質(zhì)量(溶解度和含酶量)、溫度、時間、pH值和醪液濃度。

　　(1)麥芽的質(zhì)量至關(guān)重要：溶解良好的麥芽,在制麥階段,大分子蛋白質(zhì)已分解60%~70%,而在糖化階段只分解30%~40%。因此,麥芽的蛋白質(zhì)溶解度影響麥汁的含氮量。

　　(2)糖化醪液偏酸性：糖化中影響蛋白質(zhì)分解的酶類主要是內(nèi)肽酶和羧肽酶。糖化時產(chǎn)生的游離氨基氮80%是由羧肽酶產(chǎn)生的。但如果內(nèi)肽酶活力不高,單純依靠羧肽酶,麥汁中的游離氨基氮含量也難以大幅度提高。

　　(3)蛋白質(zhì)分解受溫度影響很大：其最適分解溫度在45℃~55℃范圍內(nèi)。在45℃休止時,會形成大量的低分子多肽,供酵母繁殖和發(fā)酵;在55℃休止時,會形成高分子蛋白分解物,可溶性高、中分子氮含量增多,有利于啤酒的泡沫和酒體。但是,新的研究表明,在50℃長時間休止會導(dǎo)致啤酒泡沫較差,因為此溫度下會使麥膠物質(zhì)形成啤酒泡沫的物質(zhì)分解掉。

　　(4)低溫(35℃)下料：有利于保持內(nèi)肽酶和羧肽酶的活力,促進蛋白質(zhì)的分解,即使逐漸升溫至50℃或65℃,仍能保持較高的熱穩(wěn)定性。如果在50℃或65℃下料,這兩種酶的活力明顯下降。溶解不良的麥芽,這兩種酶的活力較低,熱穩(wěn)定性也較差,更應(yīng)采取低溫下料。另外,低溫下料能產(chǎn)生較多的游離氨基氮,對發(fā)酵中酵母代謝的物質(zhì)轉(zhuǎn)化具有重要意義。

　　(5)濃醪糖化：由于酸性物質(zhì)溶解的增加、pH值的降低以及酶濃度的提高,使酶與底物充分接觸,從而有利于蛋白質(zhì)的分解;同時濃醪有助于蛋白質(zhì)分解酶得到膠體保護,保持酶活力。

　　重大機遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!