啤酒廠設(shè)備釀制啤酒的糊化液化糖化的定義。啤酒是一種需要經(jīng)過多個(gè)步驟才能釀制而成的酒類，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備釀制啤酒的糊化液化糖化步驟的具體定義吧。

　　糊化、液化和糖化是淀粉分解的三個(gè)不同且相互關(guān)聯(lián)的過程。糊化是一個(gè)物理過程，而液化和糖化是一個(gè)生化過程。

　　(1) 糊化麥芽和輔料中的淀粉通常被細(xì)胞壁包圍，呈顆粒狀存在，顆粒不溶于水，不受淀粉酶的影響。但淀粉顆粒加熱后會(huì)迅速吸水膨脹，當(dāng)它上升到一定溫度時(shí)，細(xì)胞壁破裂，淀粉分子溶解，形成粘稠的糊狀物，這個(gè)過程被稱為“糊化”。簡而言之，糊化是淀粉顆粒在熱溶液中膨脹和破裂的過程。淀粉糊化后，淀粉泥中的淀粉酶能很好地分解淀粉，但未糊化淀粉的分解需要很長時(shí)間。

　　淀粉顆粒快速吸水、膨脹和破裂形成糊狀物的臨界溫度稱為糊化溫度。不同輔料的糊化溫度不同，這是由于不同顆粒的淀粉粒徑和化學(xué)成分不同造成的。例如，大米淀粉的糊化溫度為80~85℃，玉米淀粉的糊化速度為68~78℃，小麥淀粉的糊化時(shí)間為57~70℃。當(dāng)谷物淀粉的糊化溫度高于第一次糖化的溫度時(shí)，應(yīng)進(jìn)行預(yù)煮，即在糊化鍋中加入輔料，大米和玉米屬于這一類。相反，當(dāng)谷物淀粉的糊化溫度低于第一次糖化溫度時(shí)，如小麥和大麥，可以直接放入糖化鍋中。

　　(2) 液化：A-淀粉酶會(huì)由葡萄糖殘基淀粉長鏈(直鏈淀粉和支鏈淀粉)迅速分解成短鏈，形成低分子糊精，使糊化后的醪液粘度迅速降低，這個(gè)過程被稱為“液化”，是一個(gè)生化反應(yīng)過程。液化的意義是通過A-淀粉酶的作用降低糊化淀粉泥的粘度。當(dāng)然，B-淀粉酶也在液化過程中發(fā)揮作用，從非還原端分解長鏈，但作用緩慢，分解時(shí)間長。雖然液化不能形成許多糖，但其產(chǎn)物有利于糖化淀粉酶的進(jìn)一步作用，良好的液化為糖基化創(chuàng)造了條件。

　　(3) 糖化：“糖化”是指淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖、麥芽糖、麥芽糖等糖和糊精的過程，是一個(gè)生化反應(yīng)過程。在這個(gè)過程中，A-淀粉酶和3-淀粉酶起著最重要的作用，其次是麥芽糖酶、異淀粉酶、極限糊精等。糖化過程中產(chǎn)生的糖是酵母發(fā)酵形成酒精和二氧化碳的主要原料。因此，糖化的效果是好是壞，也就是說，產(chǎn)生的糖的量是麥芽汁可發(fā)酵性的標(biāo)志。在實(shí)際生產(chǎn)中，淀粉原料的糖化效果不僅受糊化和液化的影響，還取決于糖化力的水平和所提供的糖化條件。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!