20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒進(jìn)行發(fā)酵需要幾個(gè)步驟。發(fā)酵是生產(chǎn)精釀啤酒不可或缺的關(guān)鍵步驟，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒需要哪幾個(gè)主要的步驟吧。
在20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒的發(fā)酵過程，需通過麥汁準(zhǔn)備、酵母接種、主發(fā)酵、后發(fā)酵、成熟與后處理五大核心步驟的系統(tǒng)控制，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味物質(zhì)生成、糖分轉(zhuǎn)化與品質(zhì)穩(wěn)定。以下是具體技術(shù)流程與操作要點(diǎn)：
一、麥汁準(zhǔn)備：奠定發(fā)酵基礎(chǔ)
麥汁冷卻與充氧
冷卻：糖化結(jié)束后，麥汁通過板式換熱器冷卻至發(fā)酵溫度(通常6-12℃，依酵母類型調(diào)整)。例如，艾爾酵母需8-12℃，拉格酵母需6-8℃。
充氧：冷卻后的麥汁泵入發(fā)酵罐前，通過文丘里管或在線充氧裝置通入無菌空氣(氧含量8-10mg/L)，促進(jìn)酵母初期增殖。
麥汁質(zhì)量檢測
理化指標(biāo)：檢測麥汁濃度(原麥汁濃度，OG)、pH值(5.2-5.6)、溶解氧(DO)等，確保符合發(fā)酵要求。
微生物控制：取樣進(jìn)行平板計(jì)數(shù)，確保麥汁中雜菌數(shù)<10 CFU/mL，避免污染。
二、酵母接種：啟動(dòng)發(fā)酵引擎
酵母選型與擴(kuò)培
菌株選擇：根據(jù)啤酒風(fēng)格選擇酵母(如艾爾酵母S-04、拉格酵母W-34/70)，確保發(fā)酵度≥75%(精釀啤酒通常要求更高)。
擴(kuò)培流程：
一級(jí)擴(kuò)培：斜面菌種→10mL麥汁試管→30℃培養(yǎng)24小時(shí)。
二級(jí)擴(kuò)培：100mL三角瓶→1L麥汁→25℃培養(yǎng)48小時(shí)。
三級(jí)擴(kuò)培：10L卡式罐→200L麥汁→20℃培養(yǎng)72小時(shí)，最終酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)1×10? CFU/mL。
接種操作
將擴(kuò)培后的酵母液泵入發(fā)酵罐，接種量控制在0.5%-1.5%(依酵母活性調(diào)整)。例如，20噸麥汁需接種100-300L酵母液。
接種后攪拌10-15分鐘，確保酵母均勻分布。
三、主發(fā)酵：風(fēng)味物質(zhì)生成關(guān)鍵期
發(fā)酵溫度控制
艾爾啤酒：分階段控溫(如起始溫度12℃，24小時(shí)后升至18℃，發(fā)酵后期降至15℃)，促進(jìn)酯類等風(fēng)味物質(zhì)生成。
拉格啤酒：恒溫6-8℃發(fā)酵，減少高級(jí)醇產(chǎn)生，突出清爽口感。
發(fā)酵進(jìn)程監(jiān)測
外觀糖度：每日取樣檢測，當(dāng)外觀糖度降至4°P左右時(shí)，進(jìn)入后發(fā)酵階段。
二氧化碳釋放：通過發(fā)酵罐壓力表觀察，主發(fā)酵期壓力通常維持在0.05-0.1MPa。
酵母沉降：主發(fā)酵后期(約5-7天)，酵母開始沉降至罐底，形成明顯分層。
關(guān)鍵操作
封罐時(shí)機(jī)：當(dāng)外觀糖度降至目標(biāo)值(如艾爾啤酒3-4°P，拉格啤酒2-3°P)時(shí)，封閉發(fā)酵罐，利用酵母自然產(chǎn)生的二氧化碳加壓至0.1-0.15MPa，促進(jìn)雙乙酰還原。
排酵母：主發(fā)酵結(jié)束后，通過罐底閥門排出約50%酵母泥，避免自溶影響風(fēng)味。
四、后發(fā)酵：風(fēng)味成熟與澄清
雙乙酰還原
封罐后保持溫度(艾爾15-18℃，拉格8-10℃)，持續(xù)2-5天，使雙乙酰含量降至0.1mg/L以下(口感閾值)。
檢測方法：氣相色譜法或感官品嘗(雙乙酰具黃油味)。
低溫貯存
后發(fā)酵結(jié)束后，降溫至0-2℃貯存7-14天(拉格啤酒需更長)，促進(jìn)蛋白質(zhì)沉淀與風(fēng)味物質(zhì)融合。
貯存期間定期排放酵母和冷凝固物(每2-3天排放一次)。
五、成熟與后處理：品質(zhì)提升與穩(wěn)定
過濾與澄清
硅藻土過濾：預(yù)涂硅藻土形成濾層，去除酵母和蛋白質(zhì)(透光率≥95%)。
膜過濾：采用0.45μm孔徑膜，進(jìn)一步去除微量雜質(zhì)(如多酚、酒花樹脂)。
離心澄清：可選配碟片式離心機(jī)，分離效率高且對(duì)風(fēng)味影響小。
穩(wěn)定性處理
巴氏殺菌：72℃保溫15秒(或瞬時(shí)高溫65℃/30秒)，殺滅微生物并鈍化酶活性。
無菌灌裝：采用等壓灌裝或反壓灌裝，避免啤酒氧化和二氧化碳逸失。
質(zhì)量檢測
理化指標(biāo)：檢測酒精度、真正濃度(FG)、二氧化碳含量等。
感官評(píng)價(jià)：組織品評(píng)小組對(duì)啤酒的色澤、香氣、口感進(jìn)行評(píng)分，確保符合精釀標(biāo)準(zhǔn)。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
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